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오늘 울강사님이 급 입원하시는 바람에 유명한 제빵샘을 모시고 수업을 받았습니다.
시험에 나올 포인트만 콕콕 찝어주셔서 나름대로 유익한 수업이었어요.
첨 배워본 밤만주~
시간부족으로 많이 탈락된다고 들었는데...
오늘 만들어보니...정말 어렵네요.
▶만들기
① 박력분+b.p 가루류는 체질해주고,
② 큰볼에 계란이 거품이 일지 않도록 주걱으로 골고루 풀어준다.
③ ②에 설탕+물엿+소금+버터+연유를 넣고 뜨거운물에 중탕-설탕입자가 안잡힐때까지~
④ 설탕이 다 녹으면 다시 중탕하듯 볼을 찬물에 얹어 20℃까지 식힌다.
⑤ 체친 가루류를 반죽에 섞어서 한덩어리로 만들어 냉장고에 20분정도 휴지시킨다.
⑥ 휴지하는동안 앙금을 40g씩 동그랗게 분할해준다.
⑦ 덧가루(50~100g정도)를 많이 사용해서 반죽 되기를 조정해서 20g씩 분할한다.
⑧ 넙적하게 눌러서 앙금을 넣고 돌리면서 앙금을 감싸서 끝을 꼬집어 마무리~
⑨ 성형-동그랗게 만들어 손바닥으로 살짝 눌러주고, 끝을 밤모양으로 뾰족하게 만들어준다.
⑩ 물-깨를 묻혀서 팬닝하고, 덧가루 없애기 위해 물을 스프레이해준다.
⑪ 표면에 물이 다 마르면 계란노른자 2개에 캐러멜색소 소량(3~4방울)으로 밝은갈색을 만들어 2번정도 덧칠해준다.
⑫ 上190~200℃ 下140~150℃ 오븐에서 20~25분 구워준다.
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잠꾸러기요리사
풀향기
