사진출처 l 홍대 ‘탐라돈’ 제주산 흑돼지 못지 않은 제주산 백돼지의 반란!을 꿈꾸는 돼지고기 맛집

　국내, 해외할 것 없이 제주산 돼지고기를 으뜸으로 치는 것에는 다 나름의 이유가 있다. 가격 자체도 일반 돼지고기의 평균가를 훌쩍 뛰어넘을 뿐 아니라, 그 맛 또한 비싼 값 하는 소고기만큼이나 훌륭하다. 제주산 돼지고기라 하면 일반적으로 ‘흑돼지’를 말한다. 역사적으로도 제주산 돼지고기는 임금님에게 진상될 만큼 최고의 특산품으로 대접받았다는 기록이 있다.
　제주도산 돼지고기가 유독 빼어난 맛을 자랑하는 이유는 청정지역인 제주도의 자연 환경에서 기러졌다는 환경적 요인이 크다. 육지와 달리 일교차가 크지 않고 깨끗한 물과 공기 등 좋은 환경조건들을 갖추고 있는 제주도는 여행 간 사람들이 건강해져서 오는 만큼이나 돼지에게도 좋은 영향을 미치는 것이다. 맛 보는 사람들이 하나같이 입을 모아 단단한 육질과 쫄깃쫄깃한 식감이 남다르다고 평가하는 것을 보면, 제주산 흑돼지에는 분명 특별한 것이 있다. 제주산 흑돼지는 일반 돼지고기에 비해 올레익산이라 불리는 불포화지방산이 많고 대신 포화지방산은 적다. 그러니 건강에도 좋고, 더불어 쫀득하게 씹히는 맛도 더 좋을 수 밖에 없다.

사진출처 l 부산의 ‘돈갑’ ”힘들게 버신 돈, 확실히 돈 값 하게 해드리겠습니다!”라는 슬로건을 내건 저렴한 돼지고기 맛집

　“내가 한 턱 쏠게, 뭐 먹을래?”라는 선배의 말에 “소고기”라고 대답했다가는 눈치 없는 후배가 되기 일쑤고, 저녁을 사겠다는 친구에게 소고기를 사달라고 했다가는 친구와의 연이 뚝- 끊겨버릴 수도 있다.그래서 정작 자주 찾게 되는 것이 합리적인 가격의 ‘돼지고기’. 저렴하기도 저렴하지만 맛 또한 소고기에 뒤쳐지지 않는다는 의견이 많다. 보통은 싼 게 비지떡이라고 하지만 돼지고기는 예외임이 분명하다.
　왜일까? 돼지고기가 소고기보다 저렴한 가격의 이유는 맛 때문이 아니다. 그저 소고기보다 더 흔하기 때문이다. 조금 더 정확히 말하자면, 개체수가 더 많다. 평균적으로 돼지의 임신기간은 약 3-4개월이고 3-7마리를 낳는 반면, 소의 임신기간은 9-10개월이고 겨우 한 두마리를 낳는다. 성장하는 기간에도 차이가 꽤 크게 나타나는데, 돼지는 약 1년의 비육기간이 필요하다면 소는 두 배인 2년이 걸린다. 아무래도 돼지고기에 비해 소고기를 얻기까지 더 많은 시간과 노력이 필요하다 보니 여기서 가격 차이가 발생되는 것이다. 우리가 평소 사먹는 나물들의 가격이 맛의 기준으로 책정되지 않는 점과 같다. 숙주나물이 두릅나물보다 맛이 없어서 더 저렴한 것은 결코 아니라는 소리다. 양념을 해도 맛있고, 그냥 소금을 쳐서 구워먹어도 맛있고, 볶아도 맛있고 쪄도 맛있는 효자 같은 돼지고기. 프리미엄이 한 두개 붙을 때마다 가격이 치솟기 일쑤인 소고기보다는 어딜 가도 무난한 가격대를 자랑하는 돼지고기가 맛도 좋고 저렴한, 서민들을 대표하는 음식일 게다.

사진출처 l 강남 ‘대한극장’ 뜨겁게 달군 돌판, 토치, 불쇼…소고기의 육즙을 꽉 잡아내는 기술은 다 가진 소고기 맛집

　소고기와 돼지고기의 큰 차이점은 아무래도 굽는 방식에 있다. 속살부터 가장자리까지 노릇노릇 잘 구워서 먹는 돼지고기와 달리, 소고기는 강한 불에 겉만 빠르게 익혀 속 안에 담긴 촉촉한 육즙을 맛보아야 제 맛. 때문에 탱글탱글 씹히는 맛보다 촉촉하고 부드러운 고기의 맛을 선호하는 이라면 무조건 소고기의 손을 들어줄 수 밖에 없다. 선홍색 피가 비치는 육즙의 맛은 돼지고기에서는 결코 만나볼 수 없는 소고기만의 맛이기 때문에. 선명한 붉은색과 눈꽃 같은 지방층이 어우러진 아름다운 마블링을 자랑하는 소고기는 그 자체만으로도 완성된 맛을 보이는 편이다.
　고기 자체의 맛이 훌륭하기 때문에 양념을 따로 하지 않은 생고기를 구워 소금만 찍어 먹는 것이 소고기를 먹는 대표적인 방법. 소고기를 구울 때는 잘 달구어진 판 위에 올려 재빨리 구워내는 것이 포인트! 높은 온도에서 빠르게 구워내면 겉은 잘 익고 안쪽은 덜 익혀져 육즙이 그대로 살아있게 된다. 돼지고기는 건강 상의 문제로 완전히 익혀 먹어야 하는 반면, 소고기는 이러한 문제가 없기 때문에 상대적으로 덜 구워서 촉촉한 육즙의 맛을 즐길 수 있다는 점에서 메리트가 있다. 　따라서 긴 시간 동안 끝까지 익혀 먹는 돼지고기와 달리, 소고기는 짧은 시간 안에 육즙을 제대로 지켜낼 수 있는 굽기 신공이 필요하기도 하다. 요즘 우스갯소리로 저녁 식사할 때 내 멋대로 주곤 하는 ‘고기 굽기 자격증’. 그 자격증을 가진 이에게만 비싼 소고기를 맡길지어다.

사진출처 l 구미 ‘선산고을’ 지하작업실에서 직접 소고기를 작업하여 분류하고, 적정온도를 유지하는 숙성 작업까지 한다는 구미의 맛집

　요즈음, 육회나 육사시미, 특수부위 전문점들이 소고기의 신선함을 표방하고 있는 반면 그 외 부위들은 도리어 장시간 숙성시켜 맛을 업그레이드시켜 높은 가격에 판매되고 있다. 소고기가 숙성과정을 거치며 가격이 올라가게 되는 이유, 궁금하지 않은가. 돼지고기는 하루에서 이틀 사이면 사후강직(근육이 강하게 수축되어 경화되는 현상)이 해제되지만, 소고기는 일주일 이상의 시간이 필요하기 때문이다.
　숙성을 위해서는 고가의 숙성 시설까지 필요한데, 굳이 소고기를 숙성시켜 먹는 이유? 물론 있다. 숙성 소고기만 고집하는 사람들이 말하길, 일단 한 번 맛을 보면 그 이후론 그 이후론 숙성시키지 않은 소고기는 밍밍하게 느껴져 전혀 구미가 당기지 않는다고. 맛도 맛이지만, 소고기를 적정 온도에서 일주일 이상 숙성시키면 자가숙성으로 인해 아미노산과 지미성분이 증가하여 일단 영양소도 많아진다. 더불어 근원섬유가 잘게 잘려지기 때문에 육질도 연해지며 고소함마저 더 좋아진다. 맛과 연도를 더 높이기 위해서는 추가 숙성을 거칠 수도 있는데 이 때는 고가의 숙성시설이 필요해서 가격이 훌쩍 뛰는 단점만 감안한다면 육즙이나 고소함은 일반 소고기에 비할 수 없을 정도다. 건식 숙성 혹은 습식 숙성을 거치는 것에 따라서 육즙이 더 많아질 수도, 고소함이 더 높아질 수도 있는데 이것이 바로 고기 마니아들이 소고기를 포기할 수 없는 이유.

사진출처 | 성남 '올리베통통' 감칠맛이 살아있는 프리미엄 한우 샤브샤브를 두 가지 육수로 즐길 수 있는 곳

　우리나라 사람들은 대부분 소고기의 ‘등급’이 높을수록 비싸고, 그만큼 맛있는 양질의 소고기라는 편견을 가지고 있다. 한창 다큐멘터리로도 소개되어서 알고 있는 이들도 있겠지만, 물론 이것은 백 퍼센트 사실이 아니다.
　일반적으로 한우의 등급은 A, B, C, D 등급으로 나뉜다. A는 고기의 함량이 높고 B는 고기와 지방이 적절히 섞여 있으며 C는 지방 함량이 조금 더 많고 D는 등외로 육우라고 부른다. 여기서 등급은 다시 ++, +, 1, 2, 3으로 나뉘게 되는데, 사실상 소비자들이 평소에 먹는 고기로는 B와 C등급도 충분히 좋다.
　그러니 개인적인 취향을 반영하거나 어떤 음식을 만들 때 쓰일 고기냐에 따라서 적절한 소고기를 고르면 되는데, 등급이 낮으면 무조건 질이 좋지 않은 고기라고 치부해버리는 경향이 있는 것이다. 사람마다 입맛이 다르다 보니 지방이 적고 담백한 쪽을 좋아하는 사람이 있고 적절한 마블링을 이룬 고기의 기름기를 좋아하는 사람이 있을 수 있으며, 아예 더 지방이 풍부하게 분포한 고기를 선호하는 사람도 있다. 이런 면에서 소고기는 (우리만의 편견만 제외한다면) 선택의 폭이 넓다는 장점이 분명히 있다. 그러다 보니 단순히 부위별로 나뉘는 돼지고기와 달리, 좀더 상세하게 등급화된 소고기가 맞춤형으로 구매할 수 있다는 점에서 또 다른 만족을 주는 것이다. 단, 이것저것 따지기 싫은 이에겐 돼지고기를 추천하고 싶다.