지금껏 대한민국 국민들에게 가장 사랑 받았던 고기가 무엇이냐 묻는다면, 그 주인공은 돼지고기다. 김장을 한 날이면 정육점에서 한 근을 툭 떼어다 푹 삶아 보쌈을 해먹고, 먼지를 잔뜩 먹은 날에는 지방과 살코기가 조화로운 삼겹살을 사다가 다같이 둘러앉아 구워먹곤 했던, 가장 삶과 가까운 고기가 돼지고기였으니까. 하지만 지금 가장 인기가 많은 고기가 무엇이냐 묻는다면, 그 주인공은 닭고기로 바뀐다. 스포츠 경기가 있는 날에 인기가 치솟는 치킨부터 다이어트 식단의 최강자인 닭가슴살까지…닭고기는 찌던 볶던 굽던 무조건 대박을 터트리는 신비한 아이템이 됐다. 자, 그렇다면 당신은 어떠한가. 메뉴판닷컴에서 닭고기를 가장 사랑하는 두 분을 모시고 닭 요리에 대한 의견을 들어보았으니, 잘 읽고 따져보고 닭고기에 대한 깊은 고찰을 해보도록 하자.
치킨은 진정한 마성의 음식
고독한 미식가 L님 (남, 34세)
감히 치킨이라 부르지 말지어다! 치킨은 내게 ‘오 나의 치느님’이다. 치느님 탄생의 시초였던 프라이드 치킨부터 전기구이통닭에 이어 각종 양념 치킨들까지… 어떻게 조리해도 죄다 맛있는 치느님은 진정한 나의 동반자~ 영원한 나의 동반자~내 생애 최고의 선물!
치킨이란 음식이 분명 미국에서 건너온 것 같긴 한데, 그 인기는 우리 나라에서 더 뜨거운 것 같다. 이제는 ‘치맥’이란 단어를 모르면 원시인 취급을 당할 만큼이나 하나의 문화가 되어버린 ‘치킨’. 미식가 L님의 발언에 힘 입어 치킨의 시작부터 차근차근 짚어 볼까나?
치킨, 어느 별에서 왔니?
| 청주 '청송통닭' - 통닭
치킨의 인기는 해외에서보다 국내에서 훨씬 높은 듯 한데, 실제로 처음 ‘닭 튀김’이란 것이 생겨난 곳은 우리나라가 아닌 미국 남부다. 그 당시, 공장에서 일하던 흑인 노예들은 무지막지하게 쏟아내는 노동량을 충족시키기 위하여 웬만한 재료는 죄다 튀겨서 고열량 요리로 만들어 먹었다고 한다. 상황이 그러하다 보니 그들이 유일하게 구할 수 있었던 고기인 닭마저 튀겨먹게 된 것. 미군부대가 있었던 의정부 지역에 그들의 식재료인 소시지를 활용한 부대찌개가 발전한 것과 비슷한 유래다. 따지고 보면 꽤 슬픈 사연. 당시에는 이런 상황 때문에 프라이드 치킨이 미국 남부의 흑인 노예들이나 먹는 음식이라며 천시를 받았었다고 하는데, 그 이름도 유명한 켄터키 프라이드 치킨(KFC)이 등장하면서부터 전세가 역전되어 대중의 사랑을 받고 있다.
가난했던 우리 나라의 옛 시절, 매일같이 달걀을 낳아주는 닭은 꽤 소중한 존재였다. 닭알도 귀한 마당에 닭은 오죽했을까. 귀한 손님이 올 때만 씨암탉을 잡아 정성스레 고아 백숙으로 만들어 대령한 사실만 보아도, 닭이 얼마나 귀한 몸이셨는지는 쉽게 눈치챌 수 있는 바. 이것을 튀겨먹는 일은 한참의 시간이 흐른 후부터 가능해졌다. 사실 처음부터 튀겨먹은 것은 아니다. 1960년대 초반에 등장한 전기통닭구이가 시작이니, 정식 닭튀김은 아닌 셈이다. 튀기지 않고 전기로 구워냈다는 점도 요즘의 프라이드 치킨과 다르지만, 무엇보다도 조각내지 않고 백숙처럼 닭을 통째로 썼다는 점이 한국식이라 볼 수 있다. 지금이야 닭 요리가 다양해서 전기통닭구이와 치킨마저도 명확히 다르다는 입장이지만, 사실상 이때는 물에 퐁당 담궈져 푹 삶긴 백숙에 깍두기를 얹어 먹다가, 노릇노릇 구워진 전기구이 통닭을 새콤달콤한 무절임과 먹는다는 것만으로 꽤 신선한 충격이었다.
그렇다면 기름기가 쪽 빠진 전기구이통닭이 아닌, 파삭한 튀김 옷을 자랑하는 우리들의 그 치킨이 등장한 것은 언제일까. 전기구이 통닭에서 프라이드 치킨으로의 전환에는 식용유의 등장이 큰 기여를 했다고 볼 수 있다. 참기름, 들기름 같은 기름들을 짜내어 소량으로 병에 담아 팔던 1970년대 초반, 저렴한 가격에 대량으로 공급되는 식용유의 등장은 ‘구이’에서 ‘튀김’으로의 전환을 꾀하기에 아주 적합했다. 이런 대형 식용유의 등장으로, 기름을 충분히 부은 후에 재료를 푹 담가 바삭하게 튀겨내는 튀김 요리가 가능해졌기 때문이다. 이로서 1970년대 후반에는 대한민국 최초의 튀김통닭인 림스치킨이 등장하고, 그 뒤를 이어 대한민국 최초의 프랜차이즈인 롯데리아가 생겨났다. 롯데리아의 경우에는 조각 단위로 치킨을 판매한다는 점이 색달랐다.
1980년대를 장악했던 건 ‘페리카나’와 ‘멕시카나’라는 핫(HOT)한 치킨 프랜차이즈였다. 이 1세대 치킨 프랜차이즈를 이어 처갓집, 이서방같은 2세대 프랜차이즈들까지 등장해 히트를 칠 정도로 그 당시 배달 치킨이 붐(boom)이었다. 무엇보다도 결정적이었던 한 방은 ‘양념치킨’이라는 신의 한 수였다. KFC가 대한민국에 상륙하면서 타격을 입은 국내 치킨 업계 종사자들은 ‘양념치킨’이라는 새로운 컨셉의 치킨을 대책으로 내놓아 KFC와의 전쟁에 적극 임했던 것이다.
‘반반무마니’라는 단어가 생겨날 만큼 현재는 ‘후라이드 반, 양념 반’이라는 컨셉이 하나의 메뉴처럼 한국 문화 속에 자리잡았다. 그런데 이제는 후라이드 치킨도 양념 치킨도 좀더 다양해졌다. 요즘 후라이드 치킨의 경우는 기름을 한 방울도 쓰지 않는다거나 마늘 혹은 고추 같은 재료들과 함께 튀겨 내어 차별화 전략을 쓰기도 하고, 싱그러운 채소 위에 치킨을 올리는 등 최신 트렌드에 걸맞는 메뉴를 출시하기도 한다. 반면 양념치킨의 세계는 간장치킨이나 마늘치킨 같이 기존의 소스와는 아예 다른 맛의 소스를 사용한치킨들이 인기를 끌고 있다. ‘간장 치킨’은 달달하면서도 짭조롬하고, ‘마늘 치킨’은 뜨거운 철판 위에 마늘 소스를 자작하게 부어 달짝지근한 마늘 소스의 향이 강하다. 최근에는 치즈나 토마토 소스, 크림 소스 등 양식에서 주로 사용되는 소스들을 사용하여 여성들의 입맛을 사로잡는 독특한 양념 치킨들도 다수 보인다.
언제부턴가 기름기 충만한 튀김 요리들이 싫어졌어요. 닭은 어떻게 요리해도 정말 맛있는 고기인데 꼭 닭을 튀겨서 프라이드 치킨으로 만들어야만 최고라는 사람들은 좀 이해가 안가요. 볶아도 맛있고, 삶아도 맛있고… 먹는 방법은 너무나 다양하잖아요?
찜닭에 열광하는 1인으로서 J님의 말에 동조를 하지 않을 수가 없었다. 짭조롬한 소스가 배어 촉촉한 닭고기…치킨과는 또 다른 맛을 선사하는 닭이란 놈은 참, 기가 막힌 녀석이다. 이제는 너무나 다양해진 닭 요리, 그래도 우리에게 어느 정도의 선택권이 있는지는 한 번 알아보자!
전통 방식 그대로가 최고, 삼계탕
| 논현동 '논현 삼계탕' - 삼계탕
몸에 좋은 재료를 듬뿍 넣고 푸욱 삶아서 먹는 삼계탕은 ‘대표적인 여름철 보양식’으로 알려져 있다. 사실, 치킨이 대중화되어 있긴 하지만 치킨으로 몸보신을 한다는 사람은 본 일이 없듯이 아직까지 삼계탕을 대신할만한 닭요리는 없는 것으로 보인다. 재미있는 것은 다양한 재료들을 넣을 수 있는 음식이기 때문에 넣는 재료에 따라서 맛이나 컨셉이 바뀐다는 점이다. 기본적으로 들어가는 재료는 찹쌀, 밤, 대추, 마늘, 인삼 정도인데, 기호에 따라 넣고 싶은 재료들을 넣을 수 있다. (단, 재료들의 궁합은 미리 따져봐야 한다.) 종로의 유명한 삼계탕 음식점인 토속촌에서는 기본 재료 외에 검정깨, 호도, 잣, 해바라기씨 등의 견과류를 추가하고 공개할 수 없다는 비밀 재료 세 가지를 더 첨가한다고 하니 훌륭한 삼계탕을 만들어내는 데에는 꽤 깊은 노하우가 필요한 듯 싶다. 치킨이 바삭한 맛이 매력이라면, 삼계탕은 촉촉한 맛이 특유의 매력이다. 심심하게 간이 된 닭고기를 뜯어 소금에 찍어 먹거나 시원하게 담가진 김치와 함께 먹는 그 맛은 치킨과 견주어도 손색이 없다. 삼계탕에서 놓치지 말아야 할 별미는 쌀알에 국물이 촉촉히 배인 닭죽을 맛보는 것이다.
닭볶음탕과는 조금 다른 매력이 있는 닭갈비. 커다란 철판에 각종 야채와 잘 손질된 닭고기를 넣고매콤달콤한 양념장으로 볶아먹게 되는데, 즉석에서 볶아서 따끈한 상태로 먹기 때문에 누가 먹어도 맛있다는 평이 나오는 닭 요리다. 닭갈비는 어떤 사리를 넣느냐에 따라서 다양한 변신이 다양하기 때문에 남녀노소 관계 없이 자신의 취향에 맞는 맛으로 만들 수가 있다는 장점이 있다. 쫀득한 떡을 넣으면 곱게 양념장을 입어 떡볶이가 되고, 고소하고 부드러운 치즈를 얹으면 절묘한 퓨전요리가 된다. 고구마, 우동, 버섯 등 어떤 사리를 넣느냐에 따라서 그 맛이 각양각색이라서 여러 가지 맛을 함께 즐길 수 있다. 치킨에 새콤한 무가 단짝이라면, 닭갈비에는 막국수라는 단짝이 있다. 지글지글 불타는 철판에 매콤한 닭갈비를 볶아 먹다 보면 다들 이마에 송글송글 땀이 맺히게 되는데, 이런 열기를 식혀주는 음식이 시원한 막국수라 할 수 있다. 닭갈비가 매콤한 맛이었다면, 막국수는 새콤한 맛이라서 기름진 입 속을 정리해주는 느낌마저 든다.
튀기지 않아 기름기가 적고 담백한 맛을 자랑하는 찜닭은 다이어트 열풍을 맞아 더욱 그 인기가 높아진 아이템 중 하나다. 담백한 닭고기에 야채나 떡 등의 건강한 재료들을 듬뿍 넣어 많이 먹어도 부담이 없도록 만든 것은 물론 찜닭만의 장점이다. 하지만 찜닭이 단순히 담백한 닭고기 요리였다면 이만큼의 인기를 누리지 못하였을 수도 있다. 칼로리를 낮출 뿐 아니라, 찜닭 속 그 건강한 재료들에 매콤한 양념이 촉촉히 스며들도록 고온에 조리해서 다양한 맛의 즐거움을 선사했다는 점이 오히려 이 인기의 비결이다. 최근에는 양념이 스며든 당면을 즐기는 사람들이 많아져서 굵은 당면을 출시하여 보다 쫄깃한 당면의 매력을 강조하고 있기도 하다. 여기서 잠깐, ‘찜닭’이라 하면 ‘안동찜닭’이 연관되어 바로 떠오를 만큼 닭 요리에 있어 안동찜닭의 입지는 크다는 점을 아는지. 안동찜닭의 유래로는 여러 가지 설이 있지만 가장 설득력 있는 설은 서양식 프라이드 치킨점의 확장에 위기를 느낀 안동 구시장 닭골목 상인들이 이에 대응해 개발한 메뉴라는 설이다. 최근에는 그 인기가 높아 안동 지역의 명물이 되어 관광객들이 꼭 들르는 곳이 찜닭 골목이라 하니 혹 찜닭에 대한 사랑에 넘쳐나는 분이라면 안동에 꼭 가보기를 추천한다.
냄비에서 보글보글 끓고 있는 닭볶음탕은 달짝지근한 냄새만으로도 식욕을 돌게 한다. 닭볶음탕은 계속해서 끓이면 양념이 자작하게 졸아들어 각종 재료들에 양념이 쏙쏙 배게 되는데, 그 덕에 끓이면 끓일수록 맛있어지는 음식이기도 하다. 닭볶음탕의 묘미는 두 가지가 있다. 한가지는 무심한 듯 툭툭 썰어넣은 감자이고, 또 한 가지는 남은 양념에 야무지게 볶아먹는 볶음밥이다. 닭볶음탕에 큼지막하게 숭숭 썰어 넣은 감자는 푹 삶아져 포슬포슬한 식감을 자랑한다. 숟가락을 눕혀 으깬 다음에 닭볶음탕 양념을 끼얹어 먹거나 밥과 함께 비벼서 먹으면 그 맛이 기가 막히다. 부드러운 닭고기와 감자들을 배불리 먹었다면, 남은 건더기들을 어느 정도 건져내고 남은 양념에 밥과 참기름, 잘게 부순 김을 넣어 다시 불을 올려 볶음밥을 해먹는다. 이 볶음밥은 참기름의 고소한 향과 짭조롬한 김, 달짝지근한 양념이 적절히 조화를 이루어져 메인 요리 못지 않은 맛을 자랑한다. 냄비 바닥에는 양념과 뒤엉킨 밥이 바삭하게 구워져, 숟가락으로 박박 긁어서 먹는 재미가 있는데 이 부분은 탐내는 자가 많아 경쟁이 치열할 정도.
한식
카페/주점
