생선 조림에는 무우와 감자가 잘어울리더군요

먼저 생선내장을 깨끗히 씻어내고 고등어는 뱃속 핏물을

빼내야 냄새가덜나요

무우나감자는 손가락 두께만큼 두툼하고 크게 썰어

잠길만큼 물을 붓고 고춧가루 설탕 소금(간은 약하게 내게맞는간은 요리가 거의

끝날때하세요 그래야 짜지지 않아요)을 넣고 반즘익었을때 생선을 넣고

뚜껑을 열고 국물이 거의쫄을때까지 끊이세요

마늘과 파는 마지막에넣고 1분만 끊이세요 마지막 마무리 간도 같이

그래도 맛이 서운하면 우유 딱 한스푼만 넣어보세요

1. 고등어, 갈치, 꽁치 같은 생선요리의 비린내 제거법 

생물로 하면, 윗 분 말씀처럼 손질을 잘하고, 간을 많이 해야 비린내가 안 나요

그래서 전 통조림을 사서 씁니다. 냄새도 덜나고 조리하기도 쉽고,

생각보다 요리하면 잘 부서지지 않고요.

 

2. 간편하게 조림하는 법

저도 요리에 서툴러서 요리교실 다녀요.

샘표 지미원 요리교실가서 배운 고등어 조림 레서피 하나 올려드릴께요.

향신간장을 쓰니까 단맛이 나서 설탕따로 안 넣어도 되고,  다른 양념 안해도 괜찮더군요.

아직 홈피에는 없는데 요리 선생님께 졸라서 레서피를 받았어요.

 

향신간장을 이용한 고등어조림

 

재료 샘표 반찬 고등어 통조림 1캔, 무 100g, 꽈리고추 30g

조림장 샘표 향신간장 4큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 맛술 2큰술, 물 2/3컵

만드는 법

1  고등어 통조림은 체에 받혀 물기를 뺀다.

2  무는 납작하게 썰고 꽈리고추는 꼭지를 뗀다.

3  냄비의 바닥에 무를 깔고 고등어를 넣는다.

4  조림장 재료를 넣고 약한불에서 조리다가 꽈리고추를 넣어 익힌다.  

 

 

 

 

 

일단 생선을 얼지 않는 것을 사서 하는게 비린내가 덜나고, 생강을 넉넉히 넣어주시고, 다진마늘, 다진파는 동량으로 1큰술씩 넣고 아 파는 어슷썰어 넣어도 된답니다.. 파 향기 때문에 비린내도 많이 가신답니다.. 술은 맛술이랑 정종, 매실주, 소주 등을 넣는데 두가지를 같이 넣음 훨씬 비린내가 덜나요..혹시 참기름을 넣으실 경우에는 양념장을 만들때넣으셔야 된답니다... 처음에는 센불로 끊기 시작하면 약한불로 줄인후 양념을 수저로 계속 끼얹으면서 졸이는게 좋아요...

염분 과다 섭취의 유해성을 걱정한다면 소금보다는 간장으로 간하기를 권한다. 간장 요리의 대명사 조림은 저장 반찬으로 활용되기 때문에 만들어두면 입맛 돋우기용으로나 한끼 때우기 반찬으로 손색없다. 짠맛이 전부라고 생각했던 조림도 이제 제맛을 찾을 때다.

조림 요리 할 때 주부들이 가장 많이 실패하는 부분은 크게 맛, 모양, 색으로 나뉜다. 짭짤한 맛을 내려다 보면 색이 까매지고, 먹음직스러운 색을 내려고 신경을 쓰다 보면 간이 속까지 배지 않아 싱겁다. 오래 조리면 재료의 모양이 일그러지거나 딱딱해지고, 짧게 두면 간이 겉돌기 일쑤다. 결국, 조림 요리의 관건은 최적의 양념 분량과 가열 시간인 셈이다. 모든 조림에 응용할 수 있는 황금비율 맛간장 재료에 구분을 두지 않고 어떤 조림 요리에도 적용시킬 수 있는 비방. 양조간장 1컵, 다시마 우린 물 ½컵, 설탕 ¼컵, 청주 1/5컵, 다진 마늘 1큰술, 물엿 1큰술이 그 재료. 양조간장은 되도록‘마산 몽고 간장’처럼 짜지 않고 단맛이 많이 나는 것으로 구입하는 게 좋다. 냄비에 다시마를 30분 정도 우려낸 물을 붓고 설탕, 청주, 곱게 다진 마늘, 물엿을 넣어서 거품이 날 때까지 은근하게 끓인다. 그 후 3~4분 정도 더 끓인 다음 불에서 내려 차게 식힌 후 냉장고에 밀폐 보관한다. 감자 2알 → 맛간장 5큰술 곱게 채썬 우엉 ½컵 → 맛간장 3큰술(어슷하게 썬 경우 4큰술) 슬라이스한 연근 15조각 → 맛간장 5큰술 쇠고기 혹은 돼지고기를 이용한 장조림일 경우 등심 사방 6cm 자른 토막 4개 → 맛간장 ⅓컵, 검은콩 ½컵 기준 맛간장 ¼컵 고등어 또는 갈치 등의 생선 1마리(4토막) → 조림 맛간장 ¼컵＋고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술 섞어서 무와 감자, 양파 등을 냄비 바닥에 깔고 쌀뜨물 ¼컵을 부은 후에 고춧가루를 섞은 조림 맛간장 사용. 실패 요인 1 너무 짜다 조림 요리는 간장의 양이 너무 많이 들어가면 짜기 때문에 간장에 물이나 육수, 다시마 우린 물 등을 함께 섞는 게 보통이다. 이때 간장과 물을 1:3 정도의 비율로 섞는 것이 적당하다. 또한 단맛과 짠맛이 잘 어우러지도록 간을 맞춰야 지나치게 짜지는 것을 막을 수 있는데, 생선조림은 처음부터 간을 맞춰 생선 속살까지 간이 배도록 하고, 야채류처럼 수분이 생기는 재료는 도중에 간을 한 번 더 하는 것이 좋다. 실패 요인 2 간이 겉돈다 감자, 연근, 우엉, 무 등의 근채류는 충분히 조려야 단맛이 많이 우러나와 맛이 더욱 좋다. 센 불에서 짧은 시간 조리면 간이 겉돌고 내용물이 익지 않는다. 그렇다고 지나치게 오랜 시간 불에 두면 모양이 흐트러지고 뭉그러진다. 이럴 때는 껍질을 제거한 재료를 중간 불에서 한소끔 미리 끓인 후에 약한 불에서 맛간장을 넣고 조리면 모양과 맛 모두를 지켜낼 수 있다. 또한 두부를 조릴 때 녹말가루를 묻혀 한 번 지진 후 조리면 빠른 시간 내에 익히면서 간이 잘 배어 부서지지 않은 두부조림을 맛볼 수 있다. 실패 요인 3 밑바닥이 탄다 조림 요리는 불 조절을 잘 해서 타지 않게 하는 것이 중요하다. 처음부터 센 불에서 조리다가 중간불, 약한 불로 줄여가며 국물이 타지 않게 하는 것이 비결. 단, 생선의 경우 센 불에서 단시간 내에 조리는 것이 살을 뭉그러뜨리지 않는다. 초보자라면 생선처럼 고난이도의 조림 요리를 할 때 냄비 바닥에 부재료를 깐다. 무나 감자 등을 생선 아래 깔고 자작하게 육수를 부어 센 불에서 후닥닥 조리면 타는 것을 막을 수 있다. 부재료는 미리 삶아서 까는 것이 간을 잘 배게 하는 방법. 실패 요인 4 맛없어 보인다 빛깔이 좋아 보이면 맛있어 보인다. 가장 쉬운 방법으로는 설탕 대신 물엿을 사용하는 것. 또한 뚜껑을 덮고 조리다가 간이 다 배었다 싶을 때 뚜껑을 열고 재빨리 뒤적여서 수분을 날려보내야 골고루 익으면서 윤기가 돈다. 또한 냄비 용량의 반 정도만 내용물을 채워 조려야 윤기가 나게 되는데, 내용물이 지나치게 많으면 국물이 넘치거나 뒤적이기 힘들어져 색이 곱지 않고 간이 배지 않는다. 실패 요인 5 매운 조림이 어렵다 생선 등을 조릴 때는 고춧가루를 이용해 맵게 조리는 것이 맛있다. 하지만, 고추장을 잘못 사용하면 맛이 텁텁하고 고춧가루는 자칫 요리를 시꺼멓고 맛없어 보이게 한다. 이럴 때는 부재료를 적절하게 사용한다. 맛간장에 고춧가루를 약간만 넣고 거기에 청양 고추나 매운 고추를 썰어 넣어 빛깔과 맛을 모두 지킬 수 있게 한다. 항상 실패하는 조림 두 가지 성공 보장 Q&A 레시피 쇠고기 장조림 재료 쇠고기(홍두깨살) 사방 7cm 크기 3토막(400g 정도), 물 2컵, 대파 잎 1대, 마늘 3쪽, 생강 ½톨, 간장 4큰술, 설탕 1½큰술, 맛술 1큰술, 후춧가루 약간 만들기 1. 쇠고기는 홍두깨살로 준비해서 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2. 핏물을 뺀 홍두깨살을 사방 7cm 크기로 큼직하게 토막 낸다. 3. 냄비에 물을 붓고 대파 잎과 생강, 마늘을 넣어 끓이다가 토막 낸 홍두깨살을 넣어 삶는다. 4. 쇠고기를 젓가락으로 찔러보아 빨간 핏물이 우러나오지 않으면 간장과 설탕, 맛술, 후춧가루를 넣어 중간 불에서 8분간 조린다. 5. 조리는 도중에 생기는 거품을 말끔하게 걷어내고, 윤기가 돌도록 뚜껑을 열고 약한 불에서 1분 정도 더 조려 불에서 내린다. 6. 한김이 식혀지면 쇠고기는 결대로 쪽쪽 찢고 자작한 장조림 국물을 끼얹어 그릇에 담아낸다. 간장 알감자 조림 재료 알감자 15개(200g), 물 2컵, 다시마 우린 물 ½컵, 소금 약간, 송송 썬 실파 1큰술, 통깨 약간, 실고추 약간, 조림장(간장 5큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간) 만들기 1. 알감자는 껍질째 깨끗이 비벼가면서 씻어 건진다. 2. 냄비에 물을 2컵 정도 담고 소금을 약간 넣어 씻어놓은 알감자를 넣어 끓인다. 3. 알감자가 반 정도 익으면 냄비의 물은 따라내고 조림장을 넣어서 중간 불로 5분간 조린다. 4. 어느 정도 알감자에 간장의 색이 배면 다시마 우린 물 ½컵을 넣어서 알감자 속까지 익도록 은근히 저어가면서 3분 정도 더 조린다. 5. 윤기가 나면서 알감자가 조려지면 접시에 담아 송송 썬 실파와 통깨, 실고추를 알맞게 뿌려서 상에 낸다. Q 꼭 홍두깨살을 사용해야 하나요? 찬물에 얼마나 담그나요? A 장조림은 살집이 두텁고 기름기가 없는 부위여야 조림을 했을 때 살이 쫀득하고 간이 잘 뱁니다. 특히 쇠고기 부위 중에서 홍두깨 살이 기름기가 적어 적당합니다. 기름이 약간 섞인 사태를 사용해도 좋습니다. 힘줄이 많이 함유되어 있기 때문에 홍두깨 살 보다는 10∼15분 정도 더 삶아줘야 합니다. 고기를 찬물에 너무 오래 담가두면 맛있는 성분이 물에 다 빠져 나가기 때문에 1∼2시간 정도가 적당합니다. Q 아무런 양념 없이 고기만 넣고 삶나요? 대파 잎과 생강, 마늘은 왜 넣어요? A 고기를 삶을 때 염분이 있으면 질겨지기 때문에 누린내를 제거하는 재료만 넣고 간이 되는 재료는 고기가 완전히 익은 다음에 넣는 것이 좋아요. 쇠고기에서 나오는 잡내, 누린내를 없애기 위해서 향이 짙은 대파 잎과 생강, 마늘을 넣는 거예요. Q 거품이 있는데 걷어내지 않고 그냥 간하나요? 설탕과 간장을 함께 넣고 조리나요? A 고기를 삶을 때 중간중간 거품을 걷어주는 것이 깨끗하고 맛이 좋아요. 쇠고기를 조릴 때 생기는 거품은 고기에서 나오는 잡내일 수가 있기 때문이죠. 어느 정도 육질이 익혀진 쇠고기에는 간장과 설탕을 함께 넣고 조려야 쇠고기의 살이 쫀득해지는데 간장만 넣고 조리면 장조림 자체가 질겨지고 딱딱해져요. Q 뚜껑을 열면 윤기가 도나요? A 뚜껑을 덮어서 조리게 되면 수분이 계속적으로 떨어져 익는 시간이 길어지고, 혹 태울 확률도 높아져요. 뚜껑을 열어서 조리게 되면 원하는 색과 농도를 눈으로 확인할 수 있고, 수분을 빨리 증발시키기 때문에 알맞은 질감의 장조림을 먹을 수 있어요. Q 그냥 덩어리째 보관하면 안 되나요? 오래 두면 짜지는데 어떡하죠? A 덩어리째 보관하게 되면 간이 속으로 잘 배지 않고 식은 다음에 결대로 잘 찢어지지 않아요. 오래 두면 수분이 증발해서 짜지는데, 물이나 육수를 더 넣어서 냄비에 살짝 끓인 다음 식혀서 보관하면 비슷한 맛을 다시 낼 수 있어요. Q 왜 껍질째 씻나요? A 알감자는 작기 때문에 껍질을 벗기게 되면 양이 얼마 되지 않고, 큰 감자보다 껍질이 얇아서 맛이 쫄깃하기 때문에 그대로 요리하는 게 좋아요. 표면이 울퉁불퉁한 그릇에 담아 씻으면 더 깨끗하게 씻어진답니다. Q 소금은 왜 넣나요? A 삶을 때 소금을 넣어야 간이 감자 속까지 배게 되고, 삶을 때 소금을 넣지 않으면 간장을 많이 넣어야 되기 때문에 색이 너무 검어져요. 이미 익은 감자에 간장을 넣으면 생감자를 삶을 때 소금을 넣는 것보다 간이 속으로 잘 침투가 되지 않기 때문에 나쁘죠. Q 맛간장 속에 다시마물을 넣었는데 조릴 때 다시 더 넣나요? A 개인의 기호에 따라 약간 달라지지만 만약 감자를 좀 덜 익혔다면 다시마물을 넣어서 더 익히고, 반대로 감자를 너무 많이 삶았다고 생각될 경우 다시마물을 조금 덜 넣고 조리하세요. 알감자에 깊은 맛을 더해주고 속까지 간장의 맛이 깊게 배게 하려면 감칠맛과 함께 담백한 맛이 나도록 다시마 우린 물을 넣고 다시 한번 조려주는 것이 좋아요. Q 윤기가 별로 안 나는데 어떻게 하나요? 식당에서 먹는 알감자는 쪼글거리는 겉면이 특히 더 맛이 있고 먹음직스럽던데 그렇게 하려면 어떻게 해야 하나요? A 국물을 떠봐서 점성이 별로 느껴지지 않는다면 덜 졸인 것이기 때문에 다시 졸이는 것이 좋아요. 조려서 바로 먹을 경우 상에 내기 직전에 참기름을 조금 넣어서 윤기를 주는 방법도 있지요. 윤기가 돌게 조려진 알감자는 불에서 내려 실온에서 한김 식히다 보면 알감자 표면이 쪼글거리면서 윤기가 더욱 생겨요. http://king7749.egloos.com/7175260

저는 3년차 주부에요.

 

애기랑 둘이 있을땐 애기것만 챙기고 저는대충먹는데

 

시아버지랑 같이 살면서 이것저것 하려니 힘드네요

 

저는 요리책 이용하거든요

 

요리책에 나온대로 용량맞추고 순서 맞추면

 

그나마 덜 나던데요 아주 안날수는 없더라구요

 

비린내 나는 생선인지라 ㅎ

 

 

 

 

 

 

조림을 하실때에는 우선 밑간을 잘해두시는 것이 중요해요...ㅎㅎ

 

밑간만 잘되어있어도 비린내가 한결 덜하거든요.

 

단순한 소금간을 말하는 것이 아니라 생선에 레몬즙을 발라두시거나 청주를 발라두시거나 하는

 

밑간이요...ㅎㅎ

 

 

허브, 마늘, 같은 향신 채소를 사용하시는 것도 좋고요. 레몬즙이나 청주를 발라두시는 것도 좋답니다.

 

두가지 모두 하셔도 좋고요..ㅎㅎ

 

 

특별히 고등어조림에서는 쌀뜨물을 이용해서 조림을 하면 비린내도 덜하고 맛있는데

 

다른생선에도 해당사항이 있는지는 잘모르겠습니다..ㅎㅎ

 

 

조림은 은근한 불에 오래익히는 것이 맛있어요 ㅎㅎ

 

제가 만든 고등어조림인데요.

 

일단 생선 조림을 잘하시려면 베이스로 멸치 육수를 준비하시고요.

 

생선을 쌀뜨물에 씻어 소금을 약간 뿌려 두어야 간이 잘 맞아요.

 

그리고 생선살이 단단해져 살이 잘 부서지지 않고요.

 

무는 끓는 물에 따로 10분 정도 삶아서 무 특유의 냄새도 잡고, 나중에

 

무 간도 잘 맞구요.

 

멸치 육수에 간장, 고추가루, 다진마늘(좀 많이 넣으세요), 생강, 청주,

 

후추, 소금 약간을 넣고 무, 양파, 감자를 깔고 양념장이 끓으면 이 때

 

생선을 넣어 주세요. 처음에 센불에서 끓이다가 약불로 줄여 50분 정도

 

조려줍니다. 풋고추, 대파 듬뿍 넣어주고 참기름 , 통깨로 마무리합니다.

 

구멍뚫린 뚜껑을 덮어주면 조림이 아주 잘 되는데, 없으면 쿠킹 호일에

 

구멍을 �돗� 덮어주세요.