질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
어느 어종에나 다 쓰이기때문에 쉽고 간단하고 빨라서 횟집에서도 많이 쓰는 방법입니다.
첫번째, 일단 비늘이 있는 어종은 칼로 비늘을 모두 칩니다.
없는 어종은 놔두고요...(등푸른 생선 방어나 삼치 같은어종이요..)
두번째, 대가리를 짜릅니다. 짜름과 동시에 배를 갈라 내장을 제거합니다.
세번째, 짜른 몸통을 물에 씼습니다.. 한번만 씼습니다.
많이 씼으면 고기맛이 떨어집니다. 바닷물에 씼으면 더좋구요..
네번째.. 자른 대가리쪽부터 꼬리쪽까지 칼로 포를 뜹니다... 양쪽다..
뼈다구만 남겠죠? 대가리랑 씼어서 매운탕 준비하심됩니다. 내장은 물론 버리셨겠죠?
다섯째.. 포를 윗분말씀대로 키친타올로 물기를 제거한 후에..
도마위에 놓고 갈비쪽 뼈를 살짝 제거합니다.
여섯째.. 이제 껍질을 벗겨야하는데요..
아까 포뜬 한쪽면을 겁질이 도마바닥에.. 속살부분이 위를 보도록놓은다음
꼬리쪽부터 3CM 정도 위에 칼을 넣고 겁질이 안짤리게 꼬리끝쪽으로 향해 먼저 살부분포를 조금 뜹니다.
왜냐하면 나머지 윗쪽 몸통 부분 껍질을 원활히 제거하기 위해서이죠..
그러고나면 꼬리쪽 3cm 정도 남은 껍질을 손으루 눌르거나 잡고 바로위쪽 살밑에 칼을 넣은다음 머리쪽으로 향해 잡은 껍질을 당기면서 서서히 살과 껍질을 분리해냅니다.
일곱째.. 이렇게 반복하여 다른쪽면도 껍질과 갈비뼈를 제거한후에..
칼로 회썰듯... 먹기좋은 크기로 썰어서 접시에 담으면 됩니다...
ㅎㄱ
1. 칼이 우선 잘들어야 합니다. 칼갈이부터 시작하세요.
2. 생선을 깨끗이 세척합니다.
3. 생선의 비늘을 벗겨주세요. (초보 입장에서는 필수입니다)
4. 등쪽 선에서 아가미 방향으로 칼집을 내고
5. 꼬리쪽에서부터 아가미쪽을 향해서 등쪽 방향으로 살을 떠 주세요.
6. 살과 껍질을 부니합니다.
7. 먹기좋은 크기로 썰면됩니다.
회를 뜨는 과정에 있을 수 있는 피의 응고된 이물질 등은 키친타올 또는 깨끗한 행주 등으로 잘 닦아주세요.
준비물) 칼,키친타월
1.칼
사시미라고 부르는 횟칼의 중요성은 사용하신분 들만이 공감하는 바
가능한 좋은 것으로 구입하여 가시기 바랍니다.
칼날이 얇고, 긴게 사용하기 편합니다.
칼날은 손톱등은 살짝 베 봤을때 손톱이 나가야 합니다.
2.방법
일단 고기를 기절시킵니다. 고수야 그냥하겠지만 고기 펄떡 뛰면 회도 못먹고
옷도 다 버립니다. ^^ 전 고기 머리 눈 사이를 칼등으로 칩니다. 그러면 쭉 뻗지요..
먼저 아가미 뒷쪽 살위에 칼을 대고 척추까지 썰어 내려갑니다.(고기를 두동강 내면 안됨!!)
칼끝이 척추에 닿으면 칼이 안내려가죠 그러면 칼을 꼬리 쪽으로 방향을 틀어(칼날을 뉘워...)
칼의 한쪽면이 척추에 맞닿게 한후 쓱쓱쓱 썰며 꼬리까지 척추를 타고 내려갑니다.
이때 갈비뼈도 함께 썰어 내려갑니다.
칼이 좋으면 썰 필요도 없고 그냥 쭉 밀면 척추를 타고 나가죠...
그러면 척추를 중심으로 한쪽면의 살덩이가 나오게 됩니다.
이걸 씻는다고 물에 담그지 마세요 비린내나고 맛도 덜합니다.
피가 묻거나 그러면 키친타월로 딱아내세요... 휴지로 닦으면 휴지가 녹아 묻어요...
고기를 뒤집고 아까와 동일하게 회를 뜹니다.
제대로 하셨다면 고기는 머리와 척추 그리고 내장만 남게 되죠...
이제 갈비를 제거합니다.
도마위에 살덩이를 뉘이고 바닥에 껍질이 가도록...
갈비 밑으로 칼끝을 넣어 살살살 갈비를 제거합니다.
요령이 생기면 한번에 떼어내죠...
이제는 껍질 제거합니다.
갈비를 떼어낸 그 상태에서 꼬리쪽 살과 껍질의 경계에 칼을 넣습니다.
꼬리쪽을 붙잡으며 칼을 넣으면 됩니다.
그런 후 가능한 껍질에 칼날을 붙여서 이번에는 아가미 쪽으로 칼을 썰어 나가며
껍질과 살을 분리합니다. 껍질이 질겨서 잘 분리가 됩니다.
그러면 살과 껍질이 분리가 되죠...
살은 먹기 좋게 썰어 접시에 담고 나머지 부분은 매운탕 용입니다.
해보시면 알겠지만 횟칼의 중요성을 깨닫게 됩니다.
주의사항)
회를 뜰때 내장에 붙어 있는 쓸개가 터지지 않도록 하세용...
당연 손 조심하고요...
광어회뜨는법
준비물
사시미칼 , 목 장갑 한짝 , 마른 수건 두장, 도마, 깨끗한 물, 회를 담을 접시와 천사채(초장과젓가락은 필수^^)
자 그럼 시작합니다^^
1.목장갑을 끼고 칼을 든다
2.장갑을 낀 왼손으로 꼬리를 잡고 칼등으로 대가리를 찍는다(세게)피는 깨끗한물로 씻어준다
3.등과배의목에 타원형으로 칼집을 넣는다(마찬가지로 피는 깨끗한 물로 씻어준다)
4.광어의 엠삐라(양날개)에 꼬리부터 목까지 칼집을 넣는다
5.마른수건으로 진과물기를 닦아준다
6.도마에 마른수건 한장을깔고 그위에 생선을 올려 놓는다
7.대가리를잡고 목의 칼집낸 부분에 칼날의 앞부분을갖다댄다
8.칼날을(45도) 각도로 세워서 뼈와 일직선이 되도록 맞춘다
9.7~8번이 준비됐으면 한방에 꼬리까지 내려간다
10.등과배 양쪽다 7번8번9번의 반복 동작으로 뼈와 살을 분리 시킨다
11.분리 시켰으면 두덩어리다 이것을 다시가운데를 잘라 네등분한다
12.네등분했으면꼬리의살 부분에 껍질이 손상되지않도록 칼집을 살짝 넣어준다
13.왼손으로 꼬리를 잡고 칼집을 넣어준 부분에칼날을 30도 각도 정도로 갖다댄다
14.슬금슬금 앞으로 전진(칼)하며 껍질과 살을 분리 시킨다
(이과정에서는 물이 묻으면 안된다 물이 묻으면 회를 완성 했을시 비린내가 심하다)
15. 살이 분리됐으면 마른 수건으로 살을 깨끗이 물기가 없도록 닦아준다
16.발라낸 살을 냉장고에서30분정도 숙성시키면 더욱 참맛을 느낄수가 있다
(물론 그냥 넣으면 안되고 마른 수건으로 싸서 물기가 않묻도록 해야 한다)
17 .30분 기다리는 동안 접시에 천사채 깔고 술상?준비한다(심심할까봐ㅋㅋ)
18.살을 꺼내어 썰어서 접시에 담는다
19.완성
도마 ,횟칼과 행주 여러장 면장갑있으면 됩니다
고기를 행주로 물기를 다 닦아냅니다
대가리를 면장갑 끼고 잡은후에 아가미 앞부분에 칼을 넣고 천천히 꼬리쪽으로 이동합니다
가시가 걸려도 무조건 통과합니다 가운데 뼈에 바짝 붙여야 회가 많이 나옵니다
꼬리근처까지 오면 회뜨는 부분을 젖힙니다 그리고 껍데기쪽에 칼을 살살 넣어서 껍데기를 왼손으로 살살
잡아당깁니다 그러면 껍데기와 몸통이 분리됩니다
배쪽 가시가 붙어 있으면 얇게 떠내고 나중에 매운탕용으로 씁니다
반대쪽도 똑같이 처리하면 횟감이 2장 나옵니다 이걸 먹음직스럽게 썰면 회가 다된겁니다
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