[올해는 내 손으로 직접 담가먹자! 안심 김장김치]

 

 

 

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Part 1 초보도 쉬운 초간단 김장법

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배추와 무를 통째 담그는 것보다 배추는 1/4 포기로, 무는 먹기 좋은 크기로 썰어 사용하면 소금에 절이는 시간도 줄어들고 버무리기도 쉬워 김치 담그기가 수월해진다. 단, 김장 김치는 오래 두고 먹어야 하므로 굴이나 오징어 등 해물이나 견과류를 넣지 않고 기본적인 양념만 하는 것이 좋다.

▷ 배추김치

● 재료

배추 2포기(굵은 소금 1/2컵), 물 10컵, 무 1/2개(굵은 소금 2큰술), 쪽파 8뿌리, 고춧가루 1/2컵, 액젓 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕 1/2큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 4큰술, 물 1/4컵, 소금 1작은술)

● 이렇게 만드세요!

1 배추는 질기고 누런 겉잎을 다듬은 뒤 4등분한다.

2 굵은 소금의 반은 덜어 배추에 직접 뿌리고 남은 소금은 물에 넣어 손바닥으로 저어 녹인 뒤 배추에 조금씩 끼얹는다. 이때 배추에 소금물이 잘 배들게 하려면 자른 단면이 소금물에 푹 잠길 수 있도록 엎어놓는다.

3 무는 곱게 채 썰고 소금을 뿌려 나른하게 절인 뒤 물기를 꽉 짠다.

4 쪽파는 3~4cm 길이로 자른다.

5 냄비에 물을 담고 찹쌀가루와 소금을 넣어 거품기로 저어가며 끓인 뒤 식힌다.

6 큰 볼에 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 설탕, 찹쌀풀, 무채, 쪽파를 넣고 고루 버무려 소를 만든다.

7 나른하게 절인 배추를 건져 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 뒤 체반에 엎어 물기를 뺀다.

8 ⑥의 소를 배춧잎 사이사이에 채운 뒤 겉잎으로 감싸 김치통에 담는다.


▷ 총각김치

● 재료

알타리무 2단, 굵은 소금 1/3컵, 물 3컵, 붉은 고추 5개, 다진 마늘 3큰술, 대파 2뿌리, 양파 1개, 고춧가루 1/4컵, 액젓 3큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1/5컵, 소금 1/2작은술)

● 이렇게 만드세요!

1 알타리무는 무청의 누런 잎과 무 끝의 잔뿌리를 정리하고 흐르는 물에 씻은 뒤 무 아래 쪽에 칼집을 넣는다. 이렇게 하면 무속까지 양념이 잘 배어들어 맛있다.

2 넓은 볼에 손질한 알타리무를 담고 굵은 소금을 뿌린 뒤 물을 흩뿌려 소금이 녹으면서 알타리무에 배들도록 절인다.

3 절인 무는 흐르는 물에 씻은 뒤 체반에 밭쳐 물기를 뺀다.

4 붉은 고추는 꼭지를 뗀 뒤 큼직하게 자르고 대파는 어슷썬다. 양파는 곱게 채썬다.


5 냄비에 물을 담고 찹쌀가루와 소금을 넣어 거품기로 저어가며 끓인 뒤 식힌다.

6 믹서에 붉은 고추와 찹쌀풀을 담고 30초 정도 곱게 간다.

7 넓은 볼에 다진 마늘, 대파, 양파, 고춧가루를 담고 ⑥을 섞어 양념을 만든다.

8 ③의 알타리무에 양념을 고루 버무린 뒤 무청으로 무 끝을 감싸 김치통에 담는다.


▷ 동치미

● 재료

동치미무 10개, 굵은 소금 1/2컵, 양파 2개, 마른 붉은 고추 4개, 마늘 10쪽, 생강 1/2톨, 물 5ℓ, 설탕 1큰술, 소금 5큰술

● 이렇게 만드세요!

1 동치미무는 무청을 잘라내고 무를 껍질째 깨끗이 씻은 뒤 굵은 소금에 힘을 주어 돌돌 굴린다.

2 ①의 동치무를 1cm폭으로 동그랗게 저며 썬 뒤 남은 굵은 소금을 뿌려 절인다. 이 때 무청도 적당량을 덜어 함께 절인다.

3 절인 동치미무와 무청은 체반에 밭쳐 물기를 뺀다.

4 양파는 반으로 자르고 마른 붉은 고추와 마늘은 통으로 준비한다. 생강은 껍질을 벗겨 저며 썬다.


5 면 주머니에 ④의 재료를 채워 담는다. 이렇게 하면 양념이 국물에 동동 떠다니지 않아 국물이 깔끔하다.

6 냄비에 물을 담고 설탕과 소금을 넣어 한소끔 팔팔 끓인 뒤 완전히 식힌다.

7 김치통에 ③의 무와 무청, 양념주머니를 담고 끓인 소금물을 부어 삭힌다.


▷ 백김치

● 재료

배추 2포기, 굵은 소금 1/2컵, 대추 10개, 쪽파 3뿌리, 실고추 10g, 붉은 고추 3개, 청양고추 5개, 마른 붉은 고추 2개, 마늘 6쪽, 소금 5큰술, 물 4ℓ, 밀가루(혹은 찹쌀가루) 2큰술

● 이렇게 만드세요!

1 배추는 질기고 누런 겉잎을 다듬은 뒤 4등분하고 굵은 소금을 반 덜어 뿌린다.

2 배추가 잠길 정도의 물에 남은 소금을 넣고 고루 섞은 뒤 ①의 배추에 붓고 절인다.

3 절인 배추는 체반에 밭쳐 물기를 뺀다.


4 대추는 돌려 깎아 씨를 제거한 뒤 곱게 채썰고 쪽파는 2~3cm 길이로 썬다. 붉은 고추와 청양고추, 마른 붉은 고추는 가운데 칼집을 넣고 마늘은 곱게 채썬다.

5 준비한 물 중 10컵 정도만 냄비에 덜어 밀가루와 소금을 넣어 거품기로 저어가며 묽은 풀물을 만든 뒤 완전히 식힌다. 여기에 남은 물에 붓고 고루 섞어 김칫국물을 만든다.

6 ③의 배춧잎 사이사이에 대추, 쪽파, 실고추, 마늘을 채운 뒤 겉잎으로 감싼다.

7 ⑥의 배추를 김치통에 담고 김칫국물을 부은 뒤 붉은 고추, 청양고추, 마른 붉은 고추를 넣어 삭힌다.

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Part 2 김장대용으로 좋은 즉석김치

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배추 가격이 뛰고 있는 요즘 저렴한 대체 재료로 만든 김치가 인기다. 양배추나 오이, 파 등 채소로 만든 겉절이나 김치는 만들기 쉽고 바로 먹을 수 있는 것이 장점. 즉석김치도 김장김치와 마찬가지로 한입 크기로 썰어 사용하면 손쉽게 담글 수 있다.

▷ 쪽파 액젓김치

● 재료

쪽파 1단, 액젓 2/3컵, 붉은 고추 5개, 고춧가루 1/3컵, 다진 마늘 3큰술, 설탕 1큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1/3컵)

● 이렇게 만드세요!

1 쪽파는 뿌리를 손질하고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 뒤 4~5cm 길이로 자른다.

2 ①의 쪽파를 볼에 담고 액젓을 부어 나른하게 절인다.

3 붉은 고추는 반 갈라 씨를 턴 뒤 곱게 채썬다.

4 냄비에 물을 담고 찹쌀가루를 넣어 거품기로 저어가며 끓인 뒤 식힌다.

5 ②의 쪽파를 건진 뒤 체에 밭쳐 액젓의 짠맛을 덜어 낸다.

6 파를 절이고 남은 액젓을 5큰술 정도 덜어 볼에 담고 고춧가루와 다진 마늘, 설탕, 찹쌀풀 등을 섞어 양념을 만든다.

7 ⑥의 양념에 쪽파와 붉은 고추채를 넣고 고루 버무려 낸다.

● Point 쪽파 잘라 양념하기

쪽파를 4~5cm 길이로 잘라 액젓에 절인 뒤 양념하면 통으로 사용하는 것보다 절이는 시간도 적게 들고 양념에 버무리는 시간과 삭히는 시간도 모두 줄일 수 있다.


▷ 양배추김치

● 재료

양배추 1통, 붉은 양배추 잎 3장, 굵은 소금?액젓 4큰술씩, 쪽파 10뿌리, 양파 1개, 고춧가루 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕 2작은술, 소금 1큰술

● 이렇게 만드세요!

1 양배추는 반으로 잘라 굵은 심을 도려내고 한입 크기로 네모지게 자르고 붉은 양배추 잎도 같은 크기로 자른다.

2 ①에 굵은 소금을 뿌려 나른하게 절인다.

3 쪽파는 손질해 4~5cm 길이로 자르고 양파는 굵게 채썬다.

4 볼에 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 설탕을 담고 고루 버무린 뒤 잠시 그대로 두어 고춧가루를 불린다.

5 절인 양배추는 흐르는 물에 한 번 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

6 ④의 양념에 양배추와 쪽파, 양파를 넣어 고루 버무리고 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.


● Point 굵은 심 도려내기

양배추의 굵은 심은 그대로 사용해도 되지만 잎을 잘랐을 때 모양이 울퉁불퉁해져 잘 절여지지 않으므로 칼을 뉘여 얄팍하게 저며 내는 것이 좋다.


▷ 오이김치

● 재료

오이 5개, 굵은 소금 1/5컵, 양파 1개, 붉은 고추 3개, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술

● 이렇게 만드세요!

1 오이는 껍질에 굵은 소금을 약간 덜어 비벼가며 씻는다.

2 ①의 오이를 길이대로 반 갈라 속을 파낸 뒤 1~2cm 길이로 썬다.

3 양파는 굵게 채썰고 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 턴 뒤 채썬다.

4 볼에 고춧가루, 채썬 양파와 고추, 다진 마늘, 설탕을 넣고 고루 버무려 양념을 만든다.

5 ④의 양념에 오이를 넣어 버무린 뒤 반나절 정도 삭혀 먹는다.


● Point 오이 속 파내기

오이 속은 수분이 많아 쉽게 물러지기 쉬우므로 속을 긁어낸 뒤 김치를 담가야 아삭한 맛을 즐길 수 있고 오래두고 먹을 수 있다.







요리 / 최승주(올리브 쿠킹 스튜디오, 586-8141)

[배추김치 담그기]

1. 배추는 겉잎을 떼고 사등분한후 밑둥에서 반정도까지 칼집을 넣어 손으로 쪼개주세요.

2. 배추를 소금물에 담그고 5시간동안 위아래를 바꿔주며 절여주세요.

3. 절인배추를 깨끗이 헹궈 소쿠리에 엎어 물기를 빼주세요.

4. 무는 채썰고, 미나리, 쪽파, 갓은 씻어서 썰어주세요.

5. 새우젓은 다져주세요.

6. 고춧가루를 따뜻한물에 불린후 새우액젓, 멸치액젓을 넣고 무채를 넣어 버무려 소금으로 간해주세요.

7. 6에 다진마늘, 다진생강, 새우젓을 넣고 버무린후 미나리, 갓, 쪽파를 넣고 섞고 소금, 설탕으로 간해주세요.

8. 배추잎사이사이에 소를 넣고 겉잎으로 전체를 싼후 김치통에 차곡차곡 담아주세요.

왠지 김치가 없어지니 불안하고 섭섭한 이마음~ㅋㅋㅋ

 시어머니께서 주신 재료를 벗삼아~

 시어머니가 주신것을 벗삼아~꿀송이네 김장하였습니다.

 

 꿀송이네 첫번째 김치 : 양념속에 굴을 넣은것~

 

 굴 들어간것은 오래 두고 먹으면 굴이 뭉크러지기것부터 먹을.

 그래서 조금만 굴을 넣고 이것부터 먹을것~따로 두었지요.

 

 

 김치의 생명은 다들 아시죠? 좋은배추에 고춧가루~천일염. 그리고 새우젓과 젓갈~

 참나. 이것만 맛있으면 정말 누구나다~맛나게 만들수 있지요.ㅋㅋㅋ

 7~8시간을 숨죽인 배추들~

 배추들을 죽여야??? 맛있죠.ㅋㅋㅋ

 머리부분에 사이 사이 조금씩 천일염을 뿌려주는 센스~

 

 

 

 잘 절여졌습니다. 머리부분이 몰캉~몰캉~하게~

 소쿠리에 물기를 잘~빼줍니다.

 

 

 

 무채를 잘 썰고 양념장에 잘 버무립니다.

 엄마가 무는 고춧가루에 먼저 버무리고 하라고 하셨는데. 아공~

 새우젓에 멸치젓~황석어젓 산초가루 생강 다진마늘~~마지막에 버무린후 파 굴도~

 정말 맛이 없을수가 없겠죠?

 

 

 

 양념사진을 디카 정리하면서 삭제를 해버렸네요.ㅋㅋㅋ

 사이 사이 넣어주고

 

 

 이쁘게 감싸주기~

 겉배추잎으로 이쁘게 감싸주세요.

 담을때는 양념이 흐르지 않도록 위로 보게해서 놓으시구요.

 

 꿀송이네 두번째 김치 : 굴 안넣은 김치

 

 

 똑같은 양념에 통깨도 넣어보구 ~

 이건 오래 먹어도 좋은것이구요~

 

 

 이쁘게 담아두세요. 맨위에는 덮어주는 센스~

 

 꿀송이네 세번째 김치 : 씀바귀

 

 

 씀바귀랑 고들배기~무쳐놓으면 모르겠당.

 시어머니께서 보내주신것인데. 사투리로 말씀을하시니 ㅋㅋㅋ

 무슨 따로 양념이 있으랴~

 그냥 김장 양념에~ㅋㅋㅋㅋㅋ

 

 

 꿀송이네 네번째 김치 : 막 김치

 

 아공~허리가 아파서 도저히 포기김치를 못 담구겠당.

 그래서~ㅋㅋㅋ 대가리???를 잘라.헉....

 뜯어서 기냥 버무렸당.

 이렇게 쉬운것을~

 

 

 이것도 나름 괜찮네요~

 

 꿀송이네 다섯번째 김치 : 알타리

 

 참으로 알타리 메롱입니다.

 어찌 마트에는 이런것들 뿐인지. 안타깝기만하네요.

 겉에는 싱싱하게 보이더니~믿고 2개 담아달라고 했는데.

 꿀송이가 하나 하나 안보고 산것이 아쉽기만하네요.

 

 

 사실 알타리는 줄기랑 같이해야하지만 줄기에 흙이 흐르는물에 안씻기네요.

 그래서 꿀송이는 잘라서 했어요.

 

 

 

줄기가 1/3은 버렸네요. 줄기가 있어야 맛있는데 말이죠.

알타리는 3시간정도 절이는데 줄기는 반만 절이시면 됩니다.

깨끗하게 씻으셔서 사용하시면 되요.무를 칼로 긁지 마세요. 쉽게 물러질수 있답니다.

무랑 줄기 사이는 칼로 살짝 도려내시는거 아시죠?

 

 

 

 씻을것 까지는 없구요~

 씻으면 알타리 단맛이 다 물로 씻겨나가요.

 그냥 소금에 절인물에 씻어 물기만 빼주시면 됩니다.

 

 

 준비한 양념에 무부터 살살 버물러주시면 됩니다.

 

 

 

 

 

 알타리도 한통 나왔네요.

 이렇게해서 꿀송이네 1년치 김치 끝~

 아이고 허리야~

 

 

 POINT : 알타리 맛나는거 고르는 방법

              여기 마트에는 딱히 맘에드는 알타리가 없네요.

              일단 줄기가 싱싱해야하구요~알타리가 말캉하면 안되요.

              알타리 모양이 일자보다는 위에는 동그랗게해서 쭉~뻗은것이 좋답니다.

■준비재료
배추 10포기, 굵은소금·국간장 1L씩, 물 10L, 무 5개, 쪽파·미나리·갓 1단씩, 고춧가루 4kg, 배 20개, 백설 자일로스 설탕 2½컵(혹은 껍질 벗긴 홍시 20개 분량), 다진 마늘·다진 생강 400g씩, 찹쌀풀 2L

■만들기
1 배추는 씻어 겉의 시든 잎과 억센 잎은 떼어내고 크기에 따라 2~4등분한다. 물에 굵은소금을 넣고 끓인 뒤 뜨거울 때 배추에 붓고 줄기 부분에 굵은소금을 뿌려 하룻밤 동안 절인다. 떼어낸 억센 잎은 씻어둔다.
2 무는 부드러운 수세미로 문질러 씻은 뒤 0.2cm 두께로 채썰고, 쪽파·미나리·갓은 씻은 후 4cm 길이로 썬다.
3 채썬 무에 고춧가루를 넣고 고루 버무려 30분간 재운다.
4 배는 씨를 제거하고 껍질째 강판에 곱게 간 후 백설 자일로스 설탕, 다진 마늘·생강, 국간장, 찹쌀풀을 넣고 ③에 넣어 고루 버무린다.
5 ④에 쪽파와 미나리, 갓을 넣고 버무려 김치속을 만든다.
6 소금에 절인 배추를 한 번 헹군 후 ⑤의 김치속을 켜켜이 넣고 감싸 밀폐용기에 차곡차곡 넣는다.
7 속을 버무린 통을 배추 절인 물로 한 번 헹궈 완성된 김치에 부운 뒤 떼어낸 겉잎으로 덮고 꾹 누른다.

배추김치...

 

 

 

 

2011 김장..배추김치.

 

 

 

  <배추 손질하기,절이기> 

5~6kg나가는 알포기 배추 6포기를 사왔습니다.

그것도 500원에...^^;;

올해 김장 배추값 3.000원 들었네요.

작년엔 한포기 3.500원이었는데..

싸게사와서 좋은거죠.

소비자 입장에선 그런데 농사짓는 분들께는 죄송하네요.

김장 배추 손질은 늘 애들아빠가 해주네요.

감사하죠~~^^*

뿌리쪽 잘라내고,

 겉잎 정리하고....

나중에 김치에 덮어줄 깨끗한 푸른 겉잎을 따로 챙겨주세요.

반으로 잘라줍니다.

무슨 배추를 반으로 자르는데 수박을 자르는것 마냥 쩌~억 소리가 나네요.

정말 속이 꽉" 차습니다.

배추가 워낙에 크다보니

한번에 자르지 못하고 앞,뒤로 돌려가면서

칼집을 넣어 주었네요.

그리고 뿌리 꼭지부분을 V자로 잘라 내줍니다.

 

그리고 완전히 반으로 자르지 마시고

반정도만 칼집을 넣어 줍니다.

절이지않고 1/4등분을 내주면 배추 부스러기가 너무 많이 나와요.

그래서 완전히 자르지 마시고 2/3~1/2정도만 칼집을 넣어주세요.

손질한 배추는 큰통에 담고

소금물로 1시간정도 담궈 주세요.

그래야 배추잎 사이사이 소금물이 들어가 잎이 잘 벌려집니다.

그래야 배추 사이에 소금치기가 편하죠.

전 언제나 그렇듯 소금물대신 바닷물을 사용했습니다.

15m해저에서 끌어 올려 모래여과기로 정수한 바닷물이랍니다.

바닷물에 충분히 적신 배추에

천일염 1kg 500g...10컵을 준비해  뿌려 줍니다.

바닷물에 적셔 건진 배추를 세워 한장한장 다 소금을 뿌리면 너무 짜구요

2장 정도 겹치도록해서

4~5군데만 벌리고 소금을 손끝으로 한움큼씩 뿌려 주세요.

뿌리쪽 두꺼운 줄기 부분으로다가...

저희는 매번 배추가 살아 있을 정도로만 절여요.

숨이 좀 살아 있게 절여도 김치양념으로 절여 지기때문에

김치가 더 아삭하고 시원하니 맛있어요.

그리고 큰 통에 차곡차곡 담아 줍니다.

그리고 바닷물을 소금뿌린 배추가 잠길 정도로 붓고

김치에 덮어줄 깨끗한 겉잎도 담아 함께 절여 줍니다.

거의 만 24시간을 절여 주시고

중간에 위,아래를 한번 뒤집어 주세요.

 

 

그리고 24시간 절인 배추를 바닷물에 한번 흔들어 씻어 준 후...

 

 

 칼집 넣어둔 배추를 반으로 쪼개 1/4쪽씩 수돗물에 한번더 흔들어 씻어 건져

물기를 빼줍니다.

절인배추의 물기를 빼는 동안 양념을 준비해 줍니다.

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  <양념 준비하기>

애들아빠가 한달에 한번 사다가 샘플 작업을 하고있는 진흙새우입니다.

샘플작업을 하고 남은건 냉동해두었다가

국을 끓여 먹던진

쪄서 먹던지 그러고 있답니다.

요 새우가 달근한 맛이 난답니다.

 

진흙새우 1kg를 준비해

물에 두번정도 흔들어 깨끗하게 씻어 건져 줍니다.

 

그리고 머리와 껍질을 벗겨 살을 따로 분리해 줍니다.

 

벗겨낸 머리와 껍질은 버리지마시고

냄비에 물 8컵과 함께 넣고 끓여 줍니다.

한번 팔팔~~ 끓여 준 후 불을 끄고

뚜껑을 덮어 국물이 우러나도록 10~20분간 두었습니다.

그리고 압력솥에 체를 걸고 우러난 국물을 부어

껍질과 분리해 줍니다.

 

그리고 새우껍질 끓인물에

찹쌀 2/3컵을 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 넣고 끓여

찹쌀죽을 만들어 줍니다.

압력솥 추가 돌기시작하고 1~2분후에 불을 꺼주시면 된답니다.

그러면 젓고 할 필요없이 간단하게 찹쌀죽이 완성된답니다.

새우다시물+찹쌀죽이 식을 동안 다른 재료를 준비해 주세요.

제가 김장에 감미료대신 넣고 있는 대봉 홍시감입니다.

 

 

겉을 깨끗하게 한번 씻어 준 후

꼭지를 떼어내고

겉이 지전분한 부분의  얇은 껍질을 한번 벗겨 주세요.

 

그리고 그릇에 담아 반으로 쪼개 씨를 빼 준비해 줍니다.

대봉 홍시 2개...550g.

 

큰 그릇에

멸치액젓 3컵,새우젓 600g을 넣고 섞어 줍니다.

 

깨끗하게 씻은 마늘 500g,생강 60g을 준비해...

 

믹서에 갈아 액젓의 잡내를 잡아주기위해 미리 넣어 섞어 줍니다.

 

그리고 여기에 새우살을 넣어주세요.

전 새우살을 도마에 올려 다지지않고

 그릇에 담긴 새우살을 가위로 대충 잘라 넣고 섞어 주었습니다.

 

그리고 준비해둔 홍시와

매실청 2/3컵을 붓고 섞어 줍니다.

 

그리고 식은 새우다시물+찹쌀죽을 붓고....

고추가루 1kg...16컵을 넣고 고루 잘 섞어 줍니다.

올해도 전 건고추를 사다가 면행주를 물에 빨아가면서

고추를 닦고 꼭지를 떼어 손질했다지요.

올해는 고추값이 너무 비싸 8근만 구입을 했는데

작년에 비해 6~7만원을 더 주고 샀답니다.^^;;

무 2개를 깨끗하게 씻어 껍질을 벗겨 채썰어 줍니다.

무 2개..무채 3kg.

 

그리고 김치양념과 무채를 섞어 준비해 주세요.

 

 

그리고 물기빠진 배추에 양념을 채워 넣어 줍니다.

잎보다는 줄기부분에..

정말 이번에 양념이 딱 맞게 되었답니다.

 

배추 부스러기 2줌정도..

남은 양념에 버무려 주고

그릇에 묻은 양념은 김치에 덮어줄 겉잎으로 닦아주니

남은 양념이 하나도 없네요.

요렇게 2011년 저의 김장은

9리터 김치통 4통이 나왔습니다.

 

좀 많아 보이라고

김치통을 엇갈려놓고 찍었네요.^^;;

 

김치위에 겉잎으로 잘덮어 주었네요.

김장의 끝은 이게 아니죠.

 저녁에는 맛나게 돼지고기 삶아

진정한 김장의 마무리를 해야죠.

 

 

 

출처: http://board.miznet.daum.net/recipeid/36863

안녕하세요~

요리조리 마술사입니다...^^

오늘은 겨울 식단의 꽃'이라 할수 있는 김장김치를 담그겠습니다.

집집마다 여러 비법들이 있겠지만 오늘 담그는 김장김치는 요조마의 고향인 전주에서

보편적으로 많이 담그는 방식이랍니다.

 

재료 

배추 2포기 (5kg), 무1/2토막, 쪽파 15쪽, 갓 5뿌리, 청각 약간

소금: 5컵 (소금물1컵,  절일때4컵)

 

 양념

고춧가루 4컵, 멸치액젓1/2컵, 새우젓3큰술, 소금1큰술(절여진 상태에 따라 결정),

마늘5큰술, 생강1/2큰술, 찹쌀1컵,

  

 

배추는 겉잎을 떼어 내고 다듬어서 반으로 갈라 소금물에 잠시 담갔다가

 

    배추는 싸이즈가 작다면 2등분하시고 큰배추는 4등분 하세요^^

   2등분하신후 뿌리부분에 칼집을 넣은후 잘 쪼개어 주세요.

 아래 부분만 썰고 쪼개주는 이유는 속으로 갈수록

작아지기 때문에 안쪽을 보존하기 위한 지혜라고나 할까요,  

  

 

켜켜히 소금물을 뿌려주고 하룻밤정도 절여줍니다.

 

    절일때 겨울철 따뜻하게 보일러 돌리는 거실에는 절대 두지 마세요

       따뜻한 공기가 배추에 스며들면 안좋아요.절임 배추를 보관하실때는

꼭 베란다나 주방쪽 선선한곳에 보관하세요,

       시골에서는 마당에서 배추를 절이는

이유가 찬바람을 맞아줘야 배추가 잘 절여지기 때문이지요,

 

 

 하룻밤정도 절여줍니다.

배추가 알맞게 절여지면 뿌리 부분은 말끔히 정리하고  

 

 

흐르는물에 3-4번정도 깨끗이 씻은 후  

 

     

 

소쿠리나 채반에 받쳐 물기를 꼭 빼줍니다,

 쪼깬 부분을 아래쪽으로 향하게 두어야 물이 잘 빠져요,    

 

 

 무는 깨끗이 씻은 후 채썰고

 

 

 쪽파와 갓은 잘 다듬어서 씻은 후 적당한 길이로 썰어주고

청각도 이물질을 제거한 다음 물에 잠시 불려줍니다.

 

      전라도 지방에서는 김치소에 청각을 많이 넣어요,

청각은 해조류의 일종으로  김치가 숙성되는

과정에서 은은한 향을 더해주지요,

 

 

분량의 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓등의 양념을 준비한다음 

 

      보통 김장용 젓갈은 멸치액젓, 까나리액젓,새우젓,황세기젓등

자기 취양에 맞는 젓갈을  많이 사용하는데

요조마 경험으로는 한가지 젓갈보다는 여러 종류의

젓갈을 섞어주면 휠씬 맛이 좋아져요,

 

 

 찹쌀가루를  엉기지 않도록  

물에 잘 풀어서 풀을 쑤어 식혀줍니다.

 

      찹쌀풀은 김치와 국물의 윤기는

내지만 발효가 촉진되어 빨리 시어지는 단점이 있어요.

 

 

 채썬 무에 고춧가루, 새우전, 마늘, 생강 넣고

 

 

골고루 버무려 준 다음 

 

 

 손질한 쪽파와 갓을 넣고 

 

 

짓무르지 않도록 다시한번 살살 잘 버무려주고 

  

 

 

절인 배추에 버무린 소를 켜켜히 넣고

 

 

겉잎으로 잘 감싸서 김치통에 꼭꼭 눌러서 담아 줍니다...^^ 

겨울 식단의 꽃 김장김치~~ 완성입니다

포기배추 김치가 맛있게 숙성이 되어 맛좋은 김장김치를  먹을 수 있으리라 생각을 합니다.

왠지 겨울에 김장을 넉넉히 하게 되면 마음에 여유까지 넉넉해집니다.  

비단 김장은 단순히 김치를 담그는 일만이 아니라 우리의 정서까지도 좌지우지 하는 마력을 가졌습니다.

요리조리 마술사의 전라도식 김장김치 담그기였습니다...^^

자 그럼 이제 깔끔한 맛의 김장김치 담그는 법을 소개해드릴게요

 

 

먼저 배추 25포기를 절여주세요

배추는 손질해서 반으로 가른 후에 중간에 다시 칼집을 조금 넣어주세요

미지근한 물에 소금을 풀어 준 후에 배추를 담근 다음 켜켜이 소금넣어서 절여주세요

그 다음 깨끗하게 헹구어 물기를 빼주세요 

 

황태머리, 디포리, 굵은 멸치, 건새우, 다시마, 표고버섯, 대파,무우, 마늘 넣고 육수를 진하게 내어주세요

찹쌀 풀도 쑤어서 식혀두세요

 

배추속재료는 쪽파 2단, 홍갓 2단, 무우 4개, 마늘 1kg, 양파 3개, 생강 조금입니다

 

쪽파와 홍갓은 4cm길이로 잘라주고 무우는 곱게 채썰어줍니다

석박지용 무우5개는 듬성듬성 썰어주세요

양파와 마늘, 생강은 곱게 갈아주세요

 

양념비율 : 매운고춧가루 1kg, 고춧가루 3kg, 새우젓 1kg 700g, 멸치액젓 1L, 소금 300g, 설탕 1200g

               마늘 1kg, 양파 3개, 생강 조금

기본 양념에다가 찹쌀풀과 육수 넣고 적당량의 생수넣어서 버무려주세요

 

 

기본 양념이 만들어졌으면 덜어놓고 잘라놓은 야채넣고 버무려주세요

25포기보다 기본 양념이 좀 많이 만들어졌기에 조만간 또 김치를 하여야 할 것 같아요

 

 이제 양념을 배추에 켜켜이 발라서 겉에 있는 배추로 돌려 말아주세요

 

 

김장김치라 양념을 조금 짜게 하였기에 석박지는 따로 소금에 절이지 않고 기본 양념만 발라주세요

 

짜잔!~~깔끔한 맛의 김장김치가 완성!!~~

 

김장을 하였으니 수육도 먹어야겠지요 ^^

수육은 보통 목살로 많이 하는데 저는 삼겹살로 하였지요

생강, 마늘 , 월계수잎, 된장넣고 푹 삶으면 잡내도 나지 않고 맛있는 수육이 된답니다

남편은 손님과 약속이 있어 늦는다고 하기에 이모님과 김장김치 쭉~찢어서 저녁을 먹었지요

하얀 쌀밥위에 얹어서 한 입 먹었더니 너무 맛이 좋습니다

둘이 일해놓고 둘이 서로 맛있다며 행복하게 먹었답니다

 

김치통으로 5통이 나왔네요

한 통은  같이 김장하신다고 수고하신 이모님께 드리고  또 여기 저기 조금씩 나누었더니

지금은 2통 남았습니다

수고스럽지만 제가 한 음식을 맛있게 드셔주시는 분들에게는 자꾸 나누어주게 됩니다

나누는 즐거움은 받는 즐거움보다 크다는 것을 새삼 느껴봅니다

블로그 친구님들 11월에는 모두 주고 받고 나누는 즐거움을 가져보시길 바랍니다

모두 행복하세요 !~~*^^*

 

 

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                                  출처 - http://board.miznet.daum.net/recipeid/35927

배추 10포기, 무우 3Kg, 대파 200g, 쪽파 400g, 갓 400g, 마늘 600g, 생강 90g,
양파 300g, 고춧가루 800g, 새우젓 650g, 황석어젓(또는 멸치젓) 350g, 굴 300g, 소금, 설탕

준비와 손질

배추 : 배추 뿌리부터 반정도까지 칼집을 내어 손으로 쪼갠 후 10%정도의 소금물에 10시간 이상 절인다.

무우 : 다듬어 채를 썬다.

대파 : 비스듬하게 썰어 놓는다.

쪽파, 갓 : 다듬고 씻어 4cm의 길이로 썰어 놓는다.

마늘,생강 : 껍질을 벗겨 다져 놓는다.

양파 : 껍질을 벗겨 갈아 놓는다.

굴 : 씻어서 소쿠리에 준비한다.

새우젓, 황석어젓, 고춧가루, 소금, 설탕을 준비한다.

배추 절이기

반으로 쪼갠 배추를 소금물에 10시간 이상 절인후 냉수에 흔들면서 행군 다음 채반에 엎어서 놓아 탈수한다.


배추 속 만들기

무우채에 고춧가루를 넣고 골고루 버무린다.
그 위에 준비한 각 채소와 마늘, 생강을 넣고 다시 버무린다.


젓갈 넣기

배추 속에 준비된 젓갈을 넣고 약간의 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘다.
굴은 으깨지지 않도록 나중에 살짝 넣는다.


소 넣기

절인 배추의 배추잎 사이로 소를 고르게 차례차례 넣은 다음 겉잎으로 싸서 덮는다.


저장하기

항아리에 배추속이 위에 오도록 한포기씩 담고 공기와 접촉하지 않도록 꼭꼭 누른다.
맨위에는 배추절일때 생긴 우거지로 완전히 덮고 소금을 하얗게 뿌린다.

 

통배추김치
  재료: 배추...10포기, 굵은 소금...8컵, 무우...4개,  굵은 파...200그람, 실파...1단, 미나리...2단,
갓...1단, 청각...200그람,  고춧가루...5컵, 마늘...15통,  생강...5톨, 새우젓...2컵,  황석어젓...1컵,
굴...1컵, 소금, 설탕
  재료 손질하기: 1. 배추...누런 겉잎만 떼고 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 2. 무우...
무우청을 떼고 말끔히 씻는다. 3. 갓, 미나리, 실파, 굵은  파, 청각...잘 다듬어 씻은 후 채반
에 건져 물기를 뺀다. 4. 마늘, 생강...껍질을 벗기고 각각  절구에 찧는다. 마늘은 검은 밑둥
을 잘라내고 쪽을 떼어 물에  불렸다가 문지르면 껍질이 쉽게 벗겨진다.  5. 새우젓, 황석어
젓...새우젓을 국물을 짜고 건지를 곱게 다진다. 황석어젓은 살을 바르고 머리와 뼈는 달여서
거른다. 6. 굴...소금물에 깍지 없이 흔들어 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 7. 고춧가루...
따뜻한 물에 불린다.
  조리법: 1. 무우 채썰기...깨끗이 손질한 무우는 얄팍하게 둥글썰기하여 채썬다. 채칼을  이
용할 경우 썰기 힘든 부분은 그대로 두었다가 배추김치 켜켜에 넣는다. 2. 무우채에  고춧물
들이기... 무우채에 더운 물에 불려 놓은 고춧가루를 넣고  고루 비벼서 붉은 고춧물이 들게
한다. 3. 채소 섞기... 무우채 전체에 곱게 붉은 물이 들면 4센티미터 길이로 썰어 둔 채소와
다진 마늘, 생강을 섞어 함께 버무린다. 4. 간하고 굴 넣기... 새우젓과 황석어젓을 넣어 간을
본 후 모자라는 간은 소금과  설탕으로 맞춘다. 굴은 완전히 버무린  후에 넣어야 으깨지지
않는다. 5. 소 넣기... 절인 배추의 밑둥을 다듬은 후에 한손으로 배춧잎을 모아 잡고 한켜씩
들춰가며 소를 꼭꼭 눌러 넣고 소가 쏟아지지 않도록 겉잎으로 잘 아물린다. 6. 항아리에 담
기... 항아리에 한포기씩 차곡차곡 담는다. 줄기가  좀 덜 절여졌을 경우에는 소금을  조금씩
뿌려가며 담는다.

"요리대백과21"중에서

 

 

땅속에 묻어 놓은 맛이나는 김장 배추김치(옥이의 김장시리즈3

 

배추5포기. 무5개(동치미용 다발무로 준비하세요~). 마른고추150g(35개정도).마늘25톨. 생강5톨(마늘크기로). 갓1/2단. 쪽파1/2단. 새우젓3T. 생새우1컵반(150g).고추가루5컵. 대파흰부분8cm×3개. 배1/2개. 사과1/2개. 천일염9~10컵. 찹쌀가루6T. 액젓1컵. 설탕3T. 김장용비닐봉지2장.

 

출처 : http://board.miznet.daum.net/recipeid/13780