식품으로서의 감자의 장점은 사람이 필요로 하는 모든 영양소가 이상적으로 배합되어 있다는 것이다.
그 한 예로서 영양 요구성이 가장 까다로운 미생물의 하나인 요구르트를 만드는데, 사용하는 젖산균은 여러가지 고가(高價)의 영양소를 배합하여 만든 인공배지로 배양할때 극미량의 한가지 영양소만 결핍되어도 젖산균은 자라지 않는데 감자 한가지만 사용하여도 잘 자랄 뿐만 아니라 젖산균의 활력이 떨어지면 감자배지로 배양하면 활력이 되살아나게 된다. 이것은 젖산균이 필요로하는 극미량의 영양소일지라도 감자에는 빠짐없이 다 들어있다는 뜻이다.
감자의 기본적인 영양소의 함유를 보면 탄수화물은 16%, 단백질은 2%, 지방은 0.2% 그리고 나머지는 80%의 물과무기질로 되어 있다. 그리고 감자 100g은 열량 80cal에 해당한다.
좋은 감자는 품질 고유의 특성을 갖고 형상이 균일하며 색깔과 광택이 양호한 것,적당히 건조되어 외피에 물기가 없으며 보관상 지장이 없는 것, 깨끗하게 보이며 모양이 고르고 몸매가 고른 것으로 잘 선별된것이다.
감자를 저장하는 가장 좋은 방법은 감자는 여름철의 경우 상온에 두면 금방 싹이 돋아 버린다. 냉장고에 넣는 것이 좋지만 양이 많을 경우에는 봉투에 감자를 넣고 입구를 벌린 채로 골판지 상자에 보관한다.
이때 사과 1,2 개를 함께 넣어 두면 효소의 작용으로 싹이 잘 나지 않게 된다.싹이 났을 경우에는 요리를 할때 반드시 싹 주위를 깨끗이 도려낸다.껍질을 벗긴 감자가 남았을 때 그대로 두면 거무스름해지고 맛도 떨어진다.이럴때는 식초를 몇방울 떨어뜨린 물에 담가 냉장고에 보관한다.
자른 감자가 남았을 때도 같은 방법으로 보관한다.
