팽이버섯은 우윳빛이 돌고 작고 가지런한 것이 좋아요. 뿌리 부분은 짙은 갈색이며 줄기가 가느다란 것은 신선도가 떨어진다고 보면 되네요. 조리할때는 먼저 밑둥을 잘라내고 물에 깨끗이 씻어서 쓰면 됩니다.
표고버섯의 제철은 3-5월, 9-11월경이며 담자균류 느타리과 잣버섯속 혹은 송이과 표고속으로 분류되는 표고버섯은 우리가 가장 많이 먹는 버섯중에 하나이다.
좋은 표고를 고르는 방법은 표고 원래의 형상이 흐트러짐이 없고, 삿갓모양을 하며 광택이 있는 것이다. 또한 갓 밑의 주름이 뒤집히지 않고, 난황색을 나타내고 버섯 특유의 향기가 많이 나는 것을 골라야 한다.
생표고를 고를 때는 갓이 약간 오므라든 것으로 그 정도가 균일한 것이 가장 좋다. 갓의 형상이 품종 고유의 모양으로 균일하며 두께가 두꺼운 것이 좋고, 갓의 색깔이 품종 고유의 색택으로 좋고, 신선하고 탄력이 뛰어난 것이 상등품에 해당하는 버섯이다.
포고버섯을 상하지 않게 하려면 냉장고의 냉동실에 보관하면 2 - 3년 동안 보관하셔도 표고버섯에는 아무 이상이 없다 또한 표고를 사용하실때는 쓰실 분량만 냉장실에서 꺼내놓고 3~4시간 동안 물에 담가 놓았다가 원하는 용도로 사용하면 된다. 참고로 버섯을 담가놓았던 물은 국이나 찌개에 사용하시면 진한 향과 함께 좋은 건강식이 된다 .
중국요리에 주로 쓰며 오돌오돌 씹히는 맛이 아주 독특해요..
윗면은 자갈색이고 밑면은 밋밋하고 광택이 나며 적갈색이고 대개 말린 것은 사서 미지근한 물에 불려 쓰면 됩니다.. 어느정도 불면 칼로 먼지나 더러운 것을 없애면 되지요.
소나무숲에서 9-10월에 생기는 송이버섯은 마른 나무에서는 자라지 않는다고 하네요. 갓이 너무 피지 않고 줄기를 만져보아 단단하고 통통한 것이 좋으며 줄기가 푸석거리는 것에는 대개 벌레가 들어 있고 오래되면 색이 검어지고 마른 느낌이 나요.
송이버섯을 조리할때는 특히 향기를 잃지 않도록 주의하고 특히 짧은 시간에 씻어내야 하고 껍질은 칼로 살짝 벗겨내면 됩니다.
줄기를 만져보아 단단하고 통통하며 짧은 것이 좋구요..양송이는 그 자체의 모양을 최대한 살려 손질하면 됩니다.. 연하고 부드럽지만 향기는 거의 없고 아리며 젓은 수건으로 먼지나 흙을 닦아낸뒤 껍질을 얇게 벗겨서 적당한 크기로 썰어 쓰면 되지요.
모든 사람들이 좋아하는 버섯의 단백질 함량은 17-35% 정도로 쌀, 밀 보다는 높으며 고단백이라고 알려져 있는 콩, 우유와 거의 대등한 함량을 가지고
있다고 합니다. 그래서 단백질이라는 영양소를 따져볼 때 "식물성 쇠고기"
라고도 불리워도 전혀 손색이 없을 정도이지요.
우리 몸에서 꼭 필요한 단백질 합성에 중요한 역할을 담당하고 있는 것이
필수아미노산입니다. 20여가지 아미노산 중 9 가지의 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않기 때문에 식품으로써 반드시 섭취해야 하는 영양소인데
이러한 필수아미노산을 풍부하게 갖고 있는 것이 바로 버섯이랍니다.
버섯은 미네랄 공급이 매우 우수합니다.
미네랄 함량은 칼륨을 비롯하여 인, 나트륨, 칼슘, 셀레늄등을 함유하고 있는데 그 중에서도 셀레늄은 노화방지 가능성의 식품으로 각광받고 있다고 합니다.
오랫동안 젊음을 즐기시고 싶으시면 버섯을 많이 먹어야 겠네요.
일반적으로 건강에 해로울 가능성이 많은 포화지방산은 동물성 지방에 많이 함유되어 있음에 비해 버섯에는 불포화 지방산이 다량 함유되어 있어 정말 좋은 건강식품입니다.
버섯에는 많은 양의 탄수화물과 섬유질을 함유하고 있어요.
최근에 버섯이 함유하고 있는 탄수화물중 수용성 다당이 항암 효과가 있다는 연구 결과가 밝혀져 관심이 되고 있답니다.
버섯진미죽 
